《藏藥人》內刊
標題：細說青稞系列之第三篇
【編者按】在第一篇和第二篇中通過介紹青稞中β-葡聚糖、支鏈淀粉及“三高兩低富硒”的特點，為您解惑了青稞的特點和功效。本期介紹一下青稞的資源情況及加工難度，讓您理解為何青稞產品售價比同類產品要貴！
青稞資源介紹：
青稞,英文名highland barley,是屬的一種禾作物，因其內外穎殼分離，籽粒裸露，故又稱、、米大麥。青稞根據其外觀色澤不同分為白青稞，黑青稞，墨綠青稞以及紅、黃青稞等8種類型。
青稞在具有悠久的栽培歷史，從物質文化之中延伸到精神文化領域，在青藏高原上形成了內涵豐富、極富民族特色的青稞文化。青海兩大古文明遺址--樂都柳灣遺址和諾木洪遺址出土的遺物中皆發現青稞籽粒，距今約4160-2980年。
青稞主要分布在我國西藏、、四川的和、的、甘肅的等地海拔4200—4500米的青藏高寒地區。 海拔偏低的地方氣候過于濕熱；海拔偏高的地方氣候又過于干寒，都不適宜青稞的生長。一般地海拔超過3000米就算是高海拔地區了，高海拔地區空氣稀薄，氣候惡劣，土地貧瘠，人煙稀少，造成青稞產量很低，但又因這一地區日照充分、害蟲較少，才為生產安全綠色食品創造了獨特條件。
西藏是全球唯一大規模集中種植青稞的地區，也是青稞馴化和多樣化品種的栽培中心，據數據顯示，2008年西藏青稞總產量達到90萬噸（未查到相關數據的準確性，只查到截至2008年，西藏糧食生產總量已連續10年穩定在90萬噸以上，青稞產量占到西藏糧食總產量的５５%左右）。2010年，青稞種植面積達169.6萬畝。由于人們生活習慣的改變，絕大部分的城鎮居民僅把青稞當作輔助食品，消耗量極小，造成資源的相對浪費。目前，西藏青稞種植面積保持在22萬公頃左右，占總耕種面積的33％，年產青稞達60萬噸左右，青稞每公頃產量2727公斤左右。2012年，我國種植面積達2414萬公頃，小麥每公頃產量達到4995公斤，同比增產158公斤；小麥產量12058萬噸，同比小幅增產318萬噸。
青稞加工特點介紹：
科研人員將青稞－小麥混粉的粉質進行測定，結果顯示僅小麥粉添加量為質量分數100%的樣品出現完整的粉質曲線，其他樣品都沒有完整的粉質曲線。原因是青稞－小麥混粉中濕面筋含量極低，都沒達到低筋粉中濕面筋含量的要求，故粉質曲線的4個主要指標都沒有檢測出來。青稞粉中蛋白質含量高（10.93g/100g），但面筋蛋白含量很低，并且青稞粉中膳食纖維含量較高，而膳食纖維對混粉面團的面筋結構起到了松散的作用，使得小麥粉的筋力也有所下降。
Skendi等研究發現，相對于普通小麥粉面團，加入β－葡聚糖后面團的筋力和彈性都會有所減弱，因為β－葡聚糖會破壞面筋蛋白分子間相互作用力，阻礙面筋網絡的形成。故出現的拉伸阻力突然下降也可能是受β－葡聚糖影響。
青稞原料的口感粗糙，消化率較低。青稞粉蛋白質含量高而面筋蛋白低，所以不能形成面筋限制了其應用。而且，青稞粉淀粉含量與一般谷物原料接近，但其支鏈含量高，溶液粘度高，這也使其應用受到局限。以上種種，均與青稞主要成分、含量、結構及功能性質等有密切關系。因此，今后對青稞的性質和結構組成的研究將是一個重要研究方向，為青稞的深加工與綜合利用提供理論依據。
隨著人們對食品要求的逐漸提高，開發青稞的能力也在不斷加強，青稞由于其綠色無污染的生長環境，明顯的保健功效，成為人們追捧的新一輪的健康食品，但是由于其產量低，加工難度大，必然生產成本略高，所以不能將其簡單地和小麥，燕麥產品進行價格比較，應結合自身需求，合理消費！
